Des villes à croquer : quelle influence de notre ville dans nos assiettes ?

Parler des villes, c’est nécessairement aborder la question de ses habitants, de leurs habitudes et finalement… de leur alimentation. Depuis le Moyen-âge, le régime alimentaire des citadins est affecté par cet environnement bien particulier qu’est la ville. Tous les acteurs de la ville sont touchés par les enjeux de l’alimentation, des citadins jusqu’aux pouvoirs publics.

Car si la ville ne produit pas sa propre alimentation, elle contribue au renouvellement des modèles de consommation. Et avec près du tiers de la population française vivant en ville, la ville facilite l’émergence de nouveaux comportements et de nouveaux menus de l’assiette urbaine.

A table !

Vivre en ville n’est pas sans conséquence sur nos habitudes alimentaires. Les Français consacrent une part conséquente de leur budget à l’alimentation (près de 18% en moyenne, à égalité avec le budget pour les transports), mais également de leur temps ! Contrairement à l’idée reçue, l’acte alimentaire reste un moment important pour la population française : en semaine à 13h, on estime que la moitié des Français sont à table. Et si la pause-déjeuner a perdu quelques minutes, nous consacrons toujours plus de temps à l’alimentaire, sa confection, mais surtout à sa consommation.

La vraie révolution urbaine sur notre quotidien est moins liée à des changements de rythme qu’au renouvellement de nos pratiques spatiales : avec l’augmentation de l’activité salariale (principalement des femmes) et la réduction du temps passé au travail suite à la loi des 35 heures, la population française passe beaucoup plus de temps hors de chez elle. Par rapport aux années 1970, nous passons près de 30% plus de temps hors de notre travail et de notre domicile ! Ce changement de rythme affecte autant le citadin, qui cuisine moins (1/4 de son budget alimentaire est consacré à la consommation hors domicile), que la ville elle-même, qui s’adapte à ce nouveau paradigme pour proposer une offre plus riche, plus rapide, dont de nombreuses solutions de prêt-à-manger.

La ville, nouveau terrain de chasse alimentaire

Les citadins maîtrisent l’art de « manger sur le pouce ». La ville n’est pas complètement étrangère à ce phénomène, puisqu’elle se fait territoire d’expérimentation pour les nouveaux modèles de restauration. Trois grandes tendances se dégagent ainsi dans l’offre urbaine actuelle pour répondre aux habitudes des citadins : l’individualisation, la personnalisation et le nomadisme, à l'image du grand retour des foodtrucks en ville.

A Nantes, 32% de la population mange le midi sans se mettre à table. Pour répondre à ces nouvelles habitudes, l’offre de restauration se diversifie, notamment par le développement de la restauration à concept. Les influences culinaires sont mondiales, au risque d’homogénéiser les plats et les aliments consommés. Certains auteurs vont ainsi jusqu’à parler de « placeless foodscape » (Ibery et Kneafsey), un paysage alimentaire aux repères géographiques dilués par la mondialisation. A contrepied de cette tendance, des citadins prennent l’initiative de développer d’autres formes d’alimentation, plus responsable, locale et saine.

Adieu les intermédiaires, la nouvelle culture culinaire se relocalise, et met un point d’honneur à tracer les aliments consommés. Dans la restauration collective, les entreprises, écoles, maisons de retraite et hôpitaux, de plus en plus d’acteurs s’engagent dans la démarche « Mon restau responsable » afin de trouver des pistes d’amélioration de la qualité de leurs repas. Des associations comme A table Citoyens proposent également de renouveler les modèles alimentaires, en initiant des actions d’éducation pour une alimentation plus saine et pour lutter contre le gaspillage. A l’échelle du quartier, les citoyens prennent aussi les choses en main avec des initiatives comme Discosoupe, un projet culinaire ludique qui mixe littéralement légumes invendus et bonne humeur autour de sessions ouvertes de cuisine. Preuve que la ville n’est pas nécessairement synonyme de malbouffe.

 Quand les politiques publiques s’ajoutent au menu

Avec un tiers de la consommation alimentaire centralisée dans les villes, les métropoles font face aux enjeux de la transition alimentaire. Il s’agit moins d’être en capacité de nourrir leurs habitants que de pouvoir bien les nourrir ! Au niveau mondial, les projets se multiplient et ne ressemblent pas. Pour assurer une certaine cohérence dans les initiatives développées, 160 villes ont signé le Milan Urban Policy Pact, un outil de mesure et de développement de systèmes alimentaires durables, sains, inclusifs et résilients.

Les collectivités encouragent notamment la consommation locale à travers des projets en faveur des circuits courts. Montpellier met en œuvre ces ambitions avec son programme « Bocal, du bon et du local », qui recense les produits locaux et de saison. A l’Est, l’Ancienne Douane de Strasbourg a fait peau neuve pour devenir la Nouvelle Douane, un espace de 550m2 réaménagé par la ville en lieu d’approvisionnement alimentaire alternatif. Vingt-deux producteurs locaux y tiennent boutique, garants d’une traçabilité totale et source d’attractivité pour le territoire.

De l’autre côté de l’Atlantique, les problèmes sanitaires majeurs (obésité, maladies cardio-vasculaires) engendrés par la présence de déserts alimentaires ont conduit les villes américaines à prendre des mesures drastiques. En 2008, Minneapolis est devenue la première ville du pays à imposer aux épiceries la vente de produits de base et de qualité (œufs, céréales et produits frais).

Des mesures incitatives qu’on retrouve également dans l’Hexagone : la Ville de Paris est devenue le premier acheteur public français de bio, et devrait proposer 50% d’alimentation durable dans l’ensemble de ses cantines en 2020. Ces initiatives publiques passent par la proposition de nouvelles modalités de distribution, mais la technologie n’en est pas exclue. Le Havre a par exemple développé son propre outil participatif, La Toile Alimentaire. Il permet de comprendre le territoire et ses flux, et repère les nouveaux acteurs qui seront l’avenir de la production alimentaire locale.

Mangerons-nous mieux demain en ville ? Tous ces acteurs y travaillent, qu’ils soient politiques, associatifs ou citoyens. Dernier arrivé en date sur l’échiquier français de la ville nourricière, la vague Foodtech et les quelques 472 startups repérées par la plateforme Smartfood Paris innove pour proposer de nouveaux modèles aux professionnels de l’alimentaire. La technologie se mêle ainsi au menu pour repenser les façons de produire comme de consommer… Cerise sur le gâteau ou poil dans la soupe ?  Il faudra attendre encore quelques années pour en voir les effets sur la ville, et leur influence sur les pratiques alimentaires des urbains.